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Le Méridien et Johnny Iuzzini s'associent pour le programme LM Éclair

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Pour Le Méridien Hotels and Resorts, l'éclair est devenu la recette pour plonger les clients dans un sujet auquel tous les voyageurs peuvent s'identifier : la nourriture. Depuis son lancement en avril 2014, le programme LM Éclair Dairies de la chaîne donne à la friandise française de forme oblongue un re-aromatisation globale avec des ingrédients de partout où les propriétés peuvent être trouvées.

Ce voyage épicurien est directement entre les mains du chef pâtissier Johnny Iuzzini. Sa mission est de se déplacer sur les lieux du Méridien et de mettre à contribution ses talents de cuisinier et son sens de la découverte. Lauréat du prix James Beard en 2006 et juge sur Excellent chef et Le grand salon américain de la pâtisserie, Iuzzini se rend sur les marchés locaux et chez les commerçants pour découvrir des aliments courants à sélectionner pour un éclair signature.

« Ce qui est spécial pour moi en tant que chef, c'est que je suis toujours curieux ; Je veux toujours apprendre », a déclaré Iuzzini lors d'une récente présentation sur le programme LM Éclair. « Un chef n'arrête jamais d'apprendre, et la façon dont nous apprenons, c'est en mangeant. »

Formulation d'un éclair local

Dans le cadre du programme, Iuzzini développe six éclairs personnalisés (les plans du programme de cette année sont actuellement en cours d'élaboration). Jusqu'à présent, ses missions l'ont conduit dans des propriétés aux États-Unis, en Europe et en Inde.

A Barcelone, il crée un éclair à la caroube, au praliné et au vinaigre d'Auguste. Pour la Louisiane, son éclair comportait du café et de la chicorée ; à San Francisco, il a proposé une version au maïs caramélisé et aux myrtilles. À Nice, en France, il s'est inspiré d'utiliser de la verveine citronnelle et des herbes de Provence ; et à New Delhi, il a mis au point un éclair Darjeeling-jagré.

Iuzzini commence chaque expédition éclair en discutant avec ceux qui connaissent le mieux la destination : les employés locaux. "Chaque fois que j'arrive dans une nouvelle destination, la première chose que je fais est d'obtenir une liste de tous les endroits locaux où manger auprès du concierge et, en fait, de tous ceux qui y travaillent", a-t-il expliqué. Ces lieux impliquent souvent des marchés, où tout, des fruits frais aux produits secs ou aux épices, peut attirer son attention.

Son inquisition alimentaire s'étend également à la découverte de la façon dont ces aliments sont utilisés en cuisine et comment ils se marient pour une application sucrée ou salée. « Mon objectif est d'être fidèle aux saveurs de la région, mais aussi de surprendre l'invité, et même les habitants, avec la façon dont je peux superposer les saveurs et penser à des textures contrastées pour intensifier l'expérience », dit-il.

Une fois ses calculs culinaires définis, Iuzzini commence à puiser dans sa "banque de mémoire des saveurs" pour trouver des aliments qui fonctionneraient bien ensemble, mais réinvente également la façon dont ces saveurs peuvent être présentées aux clients de l'hôtel.

Cependant, les invités ne doivent pas s'attendre à quelque chose de très sucré. "Le sucre n'est pas une saveur", ajoute Iuzzini. Au lieu de cela, son approche est que les éclairs soient multi-textures, "un mélange harmonieux de saveurs avec des notes de salé et d'épices".

« Une fois que je constate que des composants spécifiques fonctionnent parfaitement avec certaines saveurs, je les verrouille et je passe au composant suivant. L'éclair n'est aussi bon que la somme de ses parties, à savoir la coque, la garniture, le glaçage et les garnitures.

Les arts pâtissiers sont sa passion depuis sa jeunesse. Adolescent, son premier travail culinaire était au River Café à Brooklyn, mais pas avec de la pâte au début. Travaillant à l'origine dans la salé, Iuzzini a progressivement commencé à seconder le chef pâtissier du café, Eric Gouteyron, à la fin de son quart de cuisine. Iuzzini est diplômé du Culinary Institute of America et a ensuite travaillé dans le département de pâtisserie du premier Daniel dans l'Upper East Side de Manhattan.

Puis Iuzzini a apporté ses compétences en Europe, travaillant dans les pâtisseries françaises, dont Ladurée à Paris. Il retourne aux États-Unis à l'automne 1998, travaillant d'abord pour le Café Boulud puis chez Daniel, où il devient chef pâtissier exécutif en 2001. Après avoir travaillé pour Jean Georges Vongerichten dans son restaurant éponyme Jean-Georges et son café, Nougatine, Iuzzini a formé sa propre société de conseil, Sugar Fueled.

Shopping au marché à Mexico

Récemment, Iuzzini s'est rendu à Mexico pour développer un éclair d'inspiration locale pour la propriété de la chaîne Le Méridien Mexico City. Pour commencer ses recherches, il a fait une sortie de groupe à Central de Abasto, le principal marché de gros de Mexico. Il était accompagné de Jared Reardon et de Sonia Arias, un duo culinaire mari et femme qui dirige le restaurant local Jaso. Le couple a conduit Iuzzini vers différents stands de vendeurs, fournissant des détails sur les aliments exposés et négociant avec divers marchands.

En écoutant les recommandations de ses amis, Iuzzini n'a pas perdu de temps à examiner ce qu'il a vu et a voulu goûter. Il a essayé des fruits uniques en termes d'apparence et de saveur: la porcelaine de grenade aux agrumes, la sapote mamey ressemblant à la papaye et la zapote noire mais sucrée. Il a pris une bouffée de gousses de vanille et a parcouru des conteneurs de taupes de différentes régions. À chaque arrêt, Iuzzini sortait son carnet, notait ses notes et ses premières impressions. Et, bien sûr, il a fait quelques achats, comme le piloncillo, un sucre de canne brun moulé et vendu en forme de cône.

Après une visite du marché de quatre heures puis une journée de R&D en cuisine, Iuzzini a dévoilé l'éclair de Mexico lors d'une présentation médiatique. Son résultat final : un éclair mole avec une crème mamey-vanille, glaçage tamarin-lime, cacahuètes croustillantes, bananes caramélisées et huitlacoche confit.

Lors de l'événement, Iuzzini a expliqué qu'une partie de son processus de développement consistait à enrober le huitlacoche (un champignon trouvé sur le maïs) de sucre afin de créer une garniture sucrée et croquante. Viennent ensuite les cacahuètes et une touche supplémentaire de taupe (en plus d'avoir un pâté à base de taupe à choux) pour mettre "un croustillant de cacahuète épicé sur le dessus" de l'éclair.

Iuzzini a résumé sa création d'éclair de Mexico en disant : "Ce sont toutes les saveurs que vous comprenez, mais c'est la combinaison qui le rend différent."

L'éclair de Mexico City sera disponible pour les clients du Méridien Mexico City à la mi-janvier 2017. D'autres éclairs actuels sont servis dans les propriétés respectives.


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Voir la vidéo: Le Méridien Éclair Diaries featuring Chef Johnny Iuzzini: Côte dAzur (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Gamuro

    Le message est loin

  2. Gujar

    Quelle belle réponse

  3. Hoc

    Je veux dire que c'est un mensonge.

  4. Kaidan

    il y a quelque chose de similaire?

  5. Mikazil

    Il y a quelque chose. Clairement, merci beaucoup pour l'aide dans cette question.

  6. Arndt

    Ça devrait être dans le livre de citations

  7. Warrick

    C'est la précieuse pièce



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